月: 2021年11月

「魚を捌くにはまず包丁から」は言い過ぎかもしれませんが、魚種や大きさによって捌きやすい包丁はあります。台所で眠っている包丁の中にも宝の持ち腐れになっているものがあるかもしれません。今回は魚を捌く上で必要な包丁の用途と選び方、捌き方までをご紹介します。

 

 

 

 

 

切れる包丁で捌くと魚は活きる

どんなに高価で良い包丁を使っても切れない包丁では美味しい料理は望めません。逆に安価な包丁でも手入れさえ良ければ美味しい料理を作ることができます。今回包丁のお話をするにあたって、まずは「手入れのされた包丁を使う」ことを大前提といたします。

もちろん包丁選び・使い分けのノウハウをご紹介いたしますが、最後に初心者にもできる手入れの仕方にも触れますので、ぜひご自分の道具を可愛がるところから始めてみてください。

 

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魚を捌く包丁を「素材で選ぶ」

メンテナンスの簡単な「ステンレス製」

調理・料理を生業にしている方でなければステンレス包丁はとても便利です。錆びにくい素材であることからほとんど砥ぎがいりません。またつるりとしたボディは水切れもよく、清潔さをキープすることができます。

難点は材質自体が硬いため、家庭用の砥石などではなかなかきちんと砥ぐことができないところ。刃がへたれるのはゆっくりですが、切れなくなってしまってから切れ味を戻すのが少し大変です。

 

 

切れ味抜群の「鋼製」

鋼（はがね）製の包丁は手入れさえ行き届いていれば切れ味が抜群。包丁研ぎの後など料理の腕が上がったような錯覚さえ覚えます。事実切り口がきれいに出ると、お刺身などは確かに美味しくなりますよ。

難点は常に手入れが必要なところ。料理をしている最中ですら、切れ味は悪くなっていきます。またサビが出やすく、食材が鉄臭くなることも。料理をするたびにしっかり管理しながら使いましょう。

 

特殊な素材の包丁も

軽い素材のチタンや、手入れがほとんど不要のセラミック、ステンレスの仲間のモリブデンバナジウムやダマスカスなど、包丁の素材は年々増えています。しかし、長い歴史に裏付けされた和食での和包丁（鋼包丁）の使いやすさ、切りやすさにはなかなか敵いません。今回は「魚を捌く・おろす」ことが目的の包丁選びなので、和包丁（鋼）を主に記事を進めていきたいと思います。

 

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魚を捌く包丁を選ぶ①「三枚おろしから柵取りまで」

骨まで断つ出刃包丁の特徴

出刃包丁の使用定義を簡単に言えば「食材の下ごしらえをする包丁」。ウロコを剥ぎ、内臓を出し、頭を落とし、三枚におろし、骨を断つ。これ1本で、一匹のお魚の柵取りまでおろすことができます。魚の頭を兜割りにしたり、硬い中骨を叩き切ったりすることもある包丁なので、刃に厚みがあり、重たい造りになっているのが特徴。特殊な包丁なので、必ず使い分けていただきたい包丁でもあります。

 

三枚おろしのコツ

ウロコを剥ぎ、頭と内臓を外した魚をよく水洗いします。開いた腹にブラシなどを入れて、背骨周りの血の塊もきれいに落とします。腹側と背側に包丁を入れていきますが、身に対して約30°以上の角度を付けて刃を入れます。ここで平行に入れてしまうと、骨に身が残ってしまう可能性があります。刃が骨に当たったら初めて、刃を平行にして骨沿いに開いていきます。身が骨から剥がれたら腹骨を切って、三枚おろしの完成です。

 

 

出刃包丁の選び方

出刃包丁には大出刃・中出刃・小出刃とサイズに違いはありますが、形・用途は同じものがおおむね3種類あります。当然大きな魚を捌くには大きな出刃が捌きやすいですし、小さな魚には小出刃がいいでしょう。家庭用として使う場合、もしくは手の小さな方が扱うなら中出刃までがおすすめで、大きな魚をばっさばっさとおろすなら大出刃を推奨します。

 

 

出刃包丁と鯵切り包丁の違い

小出刃の事を別名「鯵切り包丁」と呼ぶ場合があります。刃渡り10～12cmほどの小型の出刃包丁で、刃物の本場である堺では、明確に「本出刃の半分以下の厚さの出刃包丁」と定義されています。取り回しが楽で、アジやサバ程度の大きさの魚ならこれ1本で充分おろすことができ、また釣り人が餌を切り出すのにもこの包丁はよく使われることも。ただ、個人で持つとなると、やはりアシスト役となることが多いようです。

 

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魚を捌く包丁を選ぶ②「お刺身を切り付ける」

スパッと切り付ける柳刃包丁の特徴

柳刃包丁を定義するならば、「薄刃で刺身を切り付ける包丁」であると言えます。柵に取った魚を美しいお刺身にするために作られた柳刃包丁は、お刺身を切り出す際に素材の細胞をつぶさないようにスパッと切るために薄く作られています。また一度の切り付けでお刺身が取れるように長めに作られているのも特徴の一つです。

 

 

柳刃包丁の選び方

柳刃包丁も例に漏れずステンレス製のものと鋼製のものがありますが、こればかりは切れ味重視のため鋼製のものをおすすめします。特に包丁技をこれから覚えたい方は「合わせ」がおすすめです。

鋼包丁には、鋼無垢のものと、柔らかい鉄でサンドした合わせ包丁があります。無垢のものは硬度が高い割にしなるため、欠けやすいという特徴があります。初心者は、砥ぎやすい合わせ包丁をマメに砥ぎながら使った方が腕が上がるでしょう。お値段も合わせ包丁の方が無垢に比べてリーズナブルです。

 

 

柳刃包丁と刺身包丁の違い

柳刃包丁は刺身包丁の一種です。刺身包丁の中には魚捌き用の「柳刃包丁」と蛸捌き用の「蛸引き包丁」があり、切っ先の尖ったものを柳刃包丁と呼びます。個人で所有する場合は、使い勝手の良い柳刃がいいでしょう。

 

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魚を捌く包丁を選ぶ③「何でも切る」

肉も魚も野菜も切れる三徳包丁の特徴

西洋から肉を切るのに適した両刃（和包丁は片刃）の牛刀が入ってきた際、長すぎる刃渡りを短くして、肉にも魚にも野菜にも適した包丁を作りました。それが三徳包丁です。

20cm超の刃渡りを持つ牛刀は、狭い日本の台所サイズで使いづらいものでした。そこで厚みのある刃と鋭い切っ先を残しつつ短くし、なだらかなカーブの胴にすることで、肉は当然の事ながら魚、野菜も切りやすい三徳包丁を生み出したのです。一般的に「文化包丁」と呼ばれているものがこれになります。

 

 

三徳包丁の選び方

このタイプの包丁を使われている家庭は多いと思います。中にはこれ1本で勝負している方もいらっしゃるでしょう。果物を剥くのも大根のかつら剥きをするのも、お肉もお魚もこれ1本ですべて切れます。

そのため、包丁初心者の方には、万能包丁として手入れにあまり気を使わなくても良いステンレス製ををおすすめします。

 

 

三徳包丁と牛刀の違い

三徳包丁が牛刀から派生した包丁であることから、両者とも肉料理に都合よく作られていると思われがちですが、三徳包丁はまな板と刃が平行になる部分が多く作られています。

野菜にも魚にも万能に対応できるようになっているのもそのおかげ。英語圏では、牛刀を指すフィレナイフやシェフナイフの他に、日本発祥の捌きやすい文化包丁を「サントクナイフ」として認知してくれています。

 

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包丁の手入れ

砥ぎ方①「砥石の準備」

包丁を砥ぐ前に、まずは砥石の準備からです。砥石は乾燥したままでは使えません。深めの容器などを用意して、じっくりと水を吸わせます。この時間が約10分ほど。最初は細かい泡がぷくぷくと出てきますので、この泡が出てこなくなるまで水に漬けたらやっと砥ぎに入れます。

 

 

砥ぎ方②「刃の裏から砥ぐ」

まずは平らになっている刃の裏から砥いでいきます。砥石に対して包丁を45°に構え、砥ぐ場所の真上に指を3本当てましょう。包丁の背に向かって砥ぐ時に軽く力を入れ、ゆっくりと20往復ほど砥ぎます。先端から押さえている指の分づつ包丁をずらし、全体を砥いでいきましょう。刃元まで来たら包丁を90°に構え砥ぎます。これで裏面は終わりです。次はシノギの付いている表を砥ぎます。

 

 

砥ぎ方③「切っ先から砥ぎ始める」

包丁の切っ先には、ある程度の角度が付けられています。この角度を無視して砥いでしまうと刃先の使えない包丁になってしまいます。まずは切っ先の部位をよく観察してみましょう。しっかりと二段に付いているか、ゆるく付いているかはさておき、刃先に角度が付いているのが分かると思います。その部分を砥石の面に当て、ゆっくりと20往復ほど砥ぎます。砥ぐ場所の真上に指を2～3本添えて、峰（背）側に砥ぐ際に軽く力を加えます。

 

 

砥ぎ方④「刃は当てている指の分だけしか砥げない」

刃先が終わったら、次は包丁の一番反っている部分です。ここは「反り」や「はら」と呼ばれています。砥石に対して10°～15°（しのぎの角度）に刃をあて、包丁自体は砥石に対して45°に構え、ゆっくりと20～30回砥ぎます。当てている指の分だけ刃元側にずらしながら刃全体を砥いでいきましょう。

 

 

砥ぎ方⑤「刃元は直角に」

刃元まで来たら最後は包丁を砥石に対して90°に構え、同じように指を添えてゆっくりと砥いでいきます。刃元を直角に砥ぐのは、包丁の「柄」が当たらないようにするためです。

刃を触ってみて、バリが薄く付いていれば最高の砥ぎができた証拠です。新聞紙を硬く丸めたものをスッスと何度か切ってバリ取りをしたら完成です。

 

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包丁の保管方法

保管方法

鋼でできた包丁の最大の敵は湿気です。砥ぎたての包丁をまな板に乗せておくだけでも目に見えない錆がどんどん発生しています。使用中でもお刺身を何枚か切るたびに、スッと布巾などで刃を拭きながら切り付けをするくらい気を遣いましょう。

砥ぎが終わって収納する際は、新聞紙やキッチンペーパーなどで包むと良いです。長く使う予定が無い場合は、新聞紙で包むと良いでしょう。インクの成分で一定期間錆が防げるとされています。

 

 

乾燥した保管場所

湿気の溜まるキッチンの下段や水回りの近くに長期で保管するのはおすすめできません。長期保管はなるべく乾燥したところでしましょう。使用頻度が高い場合でも、キッチン下の包丁ラックは使いづらいものです。テーブルなどに置けるラックは風通しも良くおすすめです。

 

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お刺身の切り方と盛り付けテクニック

イカを使って簡単な飾り包丁を覚えましょう

生のイカは、アニサキス対策として一旦冷凍したもの以外は必ず隠し包丁を入れる食材ですので、イカの切り付けに特化した解説をします。イカの厚みの半分程度まで、なるべく細かく筋線維に添って隠し包丁を入れましょう。

あとは、隠し包丁の筋を断つように真上や斜めから包丁を入れるだけで、ある程度見栄えの良いお刺身になります。こちらは、ほとんどのお魚に使える技になります。特に、近海漁の三枚におろしたサクであれば縦に何本か隠し包丁を入れるだけで、お刺身をグンと豪華に見せられます。

 

 

イカの花切り

繊維に添って隠し包丁を入れたイカは、繊維を断ち切るようにお刺身にするだけで柔らかいお刺身になります。しかし、せっかく隠し包丁を入れたので、もう一工夫して「花切り」にしてみましょう。

隠し包丁を入れた向きに5cm幅ほどに柵に取り、包丁を寝かせて「削ぎ切り」にします。お刺身ならば一度でスッと切り付けます。中華材料などで使う場合は一度目は切り離さずに、二度目で切り離します。火を入れるときれいに花開きます。またお刺身は少しのお醤油がさっと回って味が均一になります。

 

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柵の切り方から盛り付けまで

刺身盛りは、使うお刺身の種類や量によって盛り方が変化するため、状況によって異なる盛り方を選択する必要がありますが、基本はあります。

一枚一枚の大きさと形を揃える

マグロなどの柵からお刺身を切り付ける際は、柵を横長に正対させてまな板に置き、右端を少し斜めに切り落とします。切り落とした角度を保ちながら好きな厚さに切っていきますが、柳刃の刃幅をなるべくいっぱいになるように、半円形を描いて切ります。注意点はお刺身の厚さを揃えること。3～5枚を1ブロックとして、ツマなどの上に立体的に盛り付けましょう。

 

 

「3」は安定の数字

お刺身が3種類で大きささえ揃えてあれば、どのように盛っても安定します。見栄えを良くするなら真ん中をツマなどで高くし、山型に盛ります。両裾野を少し前に出し、上から見た時に「ハの字」になっているように盛り付けると、安定感が出て美味しそうに見えます。

 

 

種類の多い場合は鮮やかなものが奥

お刺身の種類が多い場合は、まずツマをお皿に合わせて並べ、全体の雰囲気を把握します。角皿の場合は平に並べてしまった方が美味しそうに見えることが多いですが、隣同士の色味が重ならないように並べていきます。

視線が片側からの場合は鮮やかな色味のお刺身（中トロや赤身など）を奥に据えると華やかになります。味重視の場合でもイカ・白身などを手前に置き、だんだんと味を濃くしていくのが基本です。マグロ系は奥が基本ですね。

 

 

プロの技「山水盛り」

丸皿でも角皿でも視点が一方向からの場合は、左奥から盛っていきます。左奥をツマなどで高く作り、右前までなだらかに低くしていきます。途中の川の流れなどをツマ・大葉・パセリ・レモン・キュウリなどで表現し、山から海への風景を意識して盛りましょう。マグロの中トロなど、色鮮やかなものを山の頂上に置くとイメージが付けやすいですよ。

 

 

ツマや大葉で立体的に

魚屋やスーパーなどで大根のツマ、大葉が手に入るので、お刺身を盛る際には少し多めに用意しましょう。ツマは指先と手の平を使って丸く硬く形を整え、それをどのくらい積むかで高さを決めます。まずは「立体的に」を意識してお刺身を盛ってみましょう。スーパーで買ってきたお刺身でも驚くほど豪華になります。

 

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包丁を扱う上での注意事項

慣れた頃にケガをする

緊張感を持って挑む調理初心者、包丁初心者は調理器具でのケガは少ないものです。ケガをしやすいのは器具に慣れた頃です。慣れた瞬間にふっと気がゆるみ、包丁研ぎの最中に手を切ることもあります。包丁は刃物です。思わぬケガは深くなることも多いので、常に一定の緊張感を持って接しましょう。

 

 

包丁の潜在能力を引き出す使い分けを

包丁には「選び方」「手入れの仕方」の他に、「使い方」があります。使い方の中には「切り方」がありますが、他に「握り方」というのも重要になります。その中で良く使う5つの握り方と特徴を紹介しておきます。

 

包丁の握り方	特徴、使い方など
握り型	親指と人差し指で輪を作り握る。野菜切り。
押さえ型	親指と人差し指を伸ばし、刃を挟み込む。肉切り。
指差し型	人差し指を伸ばし、刃の背に添える。魚切り。
逆刃型	包丁の刃を逆にする。魚の腹裂き・皮引き。
鉛筆型	ペティナイフなどを鉛筆のように持つ。飾り切り。

 

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お気に入りの1本で美味しい魚料理に挑戦しよう

「どの包丁で何を切らなければならない」などという決まりはありません。しかし、包丁個々の特徴を最大限に引き出して調理をすれば、美味しい料理が素早く出来上がります。食材によって捌きやすい包丁があることは間違いありません。何本かの包丁を上手く使い分けて料理上手になりましょう。

 

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