皆様、こんにちは！
今回は、釣った魚を鮮度よく美味しく食べて頂く為に欠かせない
魚の締め方についてご紹介！
締めるとは、魚を即死させる事です。
なぜ締めるのかと言うと
そのままクーラーボックスに入れてしまうと
暴れ続けるので、身に熱を持ってしまうばかりか、
魚がストレスを感じうまみに変わる成分が失われます。
さらに生臭さの元となる血が身に周り、
生臭く感じてしまうことも！
なので、締めた後は、血抜きも重要になります。
氷締め
多めの氷を入れたクーラーボックスに海水を入れ
その中に釣れた魚を入れます。
アジやサバなど小型の魚にオススメ。
そのまま入れるのも良いですが首を折ってやると、
活き締めと血抜きも行えるのでなお良いです。
首を折る際は血が噴き出す場合がありますので、
服が汚れないよう注意してください。
活き締め
まだ生きている魚を刃物を使い締める方法です。
タイや青物など中型以上の魚を締める際にオススメ
魚のエラ蓋の辺りから刃物を入れて、
エラの上部に向けて突き刺し、脳を破壊して背骨を断ち切ります。
脳を破壊すると魚の口が開き痙攣します。
エラの内側にある白い膜を上半分ほど切って血を出やすくした後に
頭を下にして海水に浸けておきます。
サバ、カツオ、サワラなどは傷みが早い為、
血抜きを終えたら、エラと内臓を取り除いておくことをオススメします。
神経締め
針金を背骨に沿って通し脊髄を破壊する方法です。
魚は死ぬと「死んだ」と言う信号を出し、その信号が脊髄を通り、
死後硬直が始まり、その後腐敗がはじまります。
脊髄を破壊する事で「死んだ」と言う信号を送れなくなり、
死後硬直するまでの時間が長くなる事で鮮度が長持ちします。
脳天締めをした後、血抜きをし、その後神経締めを行います。
脳天締めは目の後ろのこめかみ辺りにある脳を
ナイフや手カギなどで破壊します。
成功すると、魚の口が開き痙攣します。
次に、エラの内側の白い膜を上半分ほど切り、
背骨に沿ってある太い血管を切ります。
この時に骨は断ち切らないようにします。
そして海水に頭を下にして入れて血を抜きます。
その後、眉間の辺りから側線に向かって
ニードルなどで穴を空け、
その穴から針金を尻尾まで通します。
針金が脊髄にはいっていると魚が暴れ、色が変わります。
ガイドサービスセブンさんの魚屋さんで働いていた経験を持つ
宮崎船長のブログからです。
神経絞めには神経を抜いた後の温度の管理の方が大事。
やってはいけないダメな事が３つ有る。
一つは冷やし過ぎない事。氷漬けにしない、凍らせない。
二つ目は魚全体の温度を一定に保つ事。大きな入れ物に余裕を持って。
三つ目は水に浸けない事。水分は雑菌の元だけど乾いてもダメ、
吸水紙で水分調整しながら吸水紙も取り替える。
これが最低条件。
このことを守るとなお良いと思います。
鮮度の良い魚をお持ち帰って
釣った魚をさらに美味しく頂きましょう！
北九州釣りいこか倶楽部事務局
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