酢蓮根

材料

・蓮根

・しぼりたて生笑油　小さじ1

・酢　80ml

・だし汁　80ml

・てんさい糖　大さじ4

・輪切り唐辛子　適量

・酢水

・柚子の皮

作り方

①蓮根の皮をむく。

②スライサーで薄切りにする。

③酢水に10分程つける。

④水気をきっておく。

⑤蓮根を酢水につけている間に、蓮根を茹でる用のお湯をわかしておく。

⑥お湯が沸騰したら、蓮根を入れる。

⑦3分加熱する。

⑧水切りしておく。

⑨鍋に、しぼりたて生笑油・酢・だし汁・てんさい糖・輪切り唐辛子を入れる。

⑩一煮立ちさせ、【笑甘酢】を作る。

⑪耐熱容器に蓮根を入れる。

⑫一煮立ちさせた【笑甘酢】を、熱いうちに加えて蓮根を漬ける。

⑬2時間程ねかせる。

【完成】

アドバイス

・今回は、蓮根をスライサーで薄切りにして作っています。

・厚めに切った方が好きな方は、包丁でお好みの厚さに切って作ってください。

・お好みで、柚子の皮を入れても柚子香る酢蓮根に仕上がります。

・3分茹でて仕上げているので、蓮根のシャキシャキ感を楽しめます。

・【笑甘酢】は、てんさい糖が溶けていればOKです。

黒豆

材料

・黒豆　200g

・しぼりたて生笑油　小さじ1

・てんさい糖　200g

・水　1200ml

作り方

①黒豆をサッと優しく洗う。

②水を切る。

③鍋に黒豆・水を入れ、黒豆を戻す。

④黒豆が戻ったら、黒豆と同量のてんさい糖を加える。

⑤優しくかき混ぜ、てんさい糖を溶かす。

⑥鍋を中火にかける。

⑦沸いたら白いアクが出てくるので、取り除く。

⑧アクを取り除いたら、火加減を極弱火にする。

⑨煮汁から豆が出ないように、キッチンペーパーで中蓋をする。

⑩鍋の蓋もして二重蓋にし、箸などを使って少し外蓋を開けておく。

⑪3〜4時間を目安に煮込む。

⑫煮込みから3時間経ったら、一度豆を食べて硬さを確認する。

⑬黒豆が柔らかくなっていたら、中蓋のキッチンペーパーを取り除く。

⑭しぼりたて生笑油を加える。

⑮全体的に、しぼりたて生笑油をなじませる。

【完成】

アドバイス

・黒豆の戻し時間は、室温で12〜24時間が目安です。

・ふっくら、シワのない状態まで戻してください。

・室温が高い場合は、冷蔵庫でじっくり戻すか、暖房をつけていない涼しい部屋で戻してください。

・てんさい糖は、完全に溶けていなくても、この後加熱するので大丈夫です。

・上白糖を使うと、しっかり甘く仕上がります。

・グラニュー糖を使うと、あっさり目の甘さに仕上がります。

・てんさい糖を使うと、優しい甘さに仕上がります。

・白いアクは、完全に取り除けなくても、取れる分だけ取り除いてください。

・じっくり火を通していくために、二重蓋にします。

・中蓋をして、煮汁から黒豆が空気にふれないようにすると、豆にシワがよるのを防げます。

・黒豆の種類によって硬さが違うので、煮込みから3時間経ったら一度硬さを確認してください。

・取り除いた中蓋のキッチンペーパーは、捨てずに残しておいてください。

・完成後は、再び中蓋のキッチンペーパーをして、粗熱が取れるまでそのまま置いてください。

・粗熱が取れたら、煮汁ごと保存容器に入れてください。

・冷蔵で5〜6日、冷凍で2ヶ月ほど日持ちします。

・作った日も美味しいですが、翌日からの方が煮汁が染み込んで美味しくなります。

・作りやすい分量は、黒豆・てんさい糖・水を1:1:6で、3〜4時間煮込むのが目安です。

・黒豆の量を増やして炊く場合は、1:1:6でてんさい糖・水の分量も増やしてください。

・黒豆には「まめに元気に働けるように」という健康・勤勉の願いや、「黒い色は邪気を祓う」という厄除けの意味が込められています。

・地域によっては「シワが寄るまで長生きできるように」という意味もあります。

田作り

材料

・田作り用きびなご　40g

・けしの実　適量

・サカナの笑油だれ　大さじ3

・料理酒　大さじ3

・みりん　大さじ3

・てんさい糖　大さじ1.5

作り方

①きびなごをフライパンでから炒りする。

②一旦取り出す。

③フライパンにサカナの笑油だれ・料理酒・みりん・てんさい糖を1:1:1:0.5で入れる。

④煮立たせる。

⑤煮詰めて、トロみがついてきたら、きびなごをフライパンに戻す。

⑥煮からめる。

⑦けしの実をまぶす。

【完成】

アドバイス

・今回は、きびなごを使っています。

・ごまめや乾燥のちりめんじゃこなどでも、美味しく仕上がります。

・けしの実ではなく、炒りごまで代用OKです。

・仕上がりに、クッキングシートなどで広げて熱を冷ますと、くっつかずに仕上がります。

・サカナの笑油だれが甘めなので、てんさい糖の分量を少なめで使っています。

・水飴や蜂蜜を使わずに味が整います。

・田作りには、五穀豊穣・豊年満作・子孫繁栄の意味が込められています。

・田作りは、おせち料理における祝い肴三種の一つです。

・祝い肴三種は、田作り・黒豆・数の子です。